Пшеничная клетчатка гост действующий

Пшеничная клетчатка гост действующий

1.    Назначение: пшеничная клетчатка Активцель производится из колосистой части пшеницы. Это функционально-технологическая добавка, представляющая собой пищевые волокна, предназначена для производства всех групп мясопродуктов.
        Активцель обладает высокой влаго- и жиросвязывающей способностью, что позволяет успешно использовать ее при производстве мясопродуктов. Высокие функционально-технологические свойства  в сочетании с биологической ценностью выдвигают Активцель на одно из первых мест в группе полифункциональных добавок для производства мясопродуктов. Производитель —  фирма « GEWURZMULLER » Германия.

2. Преимущества применения:

2.1  Улучшение экономических показателей производства за счет:
— снижения расхода мясного сырья благодаря высокой влагосвязывающей способности
— максимального использования в рецептурах жирного сырья благодаря высокой жиросвязывающей способности
— сокращения процесса  термообработки — трёхмерная сетка создает лучшие условия для передачи  тепла;
— обеспечение высокой влагоудерживающей способности в продуктах, упакованных под вакуумом;
— снижение весовых потерь при хранении продуктов глубокой заморозки
2.2  Повышение качества готовой продукции за счет: предотвращения бульонно — жировых отеков в готовом продукте, улучшения консистенции и сочности готового продукта, в рубленых мясных полуфабрикатах — уменьшение потерь веса при жарке на 30-40%; предотвращение образования крупных кристаллов льда при заморозке рубленых полуфабрикатов;
— в сырокопченых колбасах — предотвращение образования закала за счет равномерного переноса влаги по капиллярам волокон от центра к периферии батона;
— улучшения органолептических свойств продукции;
— снижения калорийности всех видов мясных продуктов;
— обогащения мясопродуктов пищевыми волокнами.
2.3  Стабильность технологического процесса
— не требует использования дополнительного или специального оборудования
— улучшает процесс формовки рубленных полуфабрикатов — исключает скопление жира на стенках оборудования
—          вследствие армирования тонких волокон в продукте образуется стабилизирующая сетка, за счет чего поддерживается действие мясного белка и повышается его стабильность
2.4  Физиологический и питательный аспект
— создание мясопродуктов лечебного и профилактического назначения
— улучшение метаболических процессов организма
— выведение из организма канцерогенных веществ, тяжелых металлов
— уменьшение гнилостной микрофлоры в кишечнике
— повышение усвояемости пищевых веществ.

3. Характеристика: Активцель — органическое мелкозернистое балластное вещество (на 97% состоит из балластных веществ), нерастворима в воде и жире, термостабильна. Активцель сертифицирована и имеет санитарно-эпидемиологическое заключение, выданное Департаментом государственного санитарно-эпидемиологического надзора Минздрава РФ.

Органолептические, физико-химические показатели Активцели приведены в табл. 1, 2 и 3.

Таблица 1:

Органолептические показатели

Внешний вид

белый пушистый порошок

Запах

нейтральный

Вкус

нейтральный

Таблица 2:

Химические показатели

Содержание балластных веществ  %, в т.ч.

-нерастворимые, %

-растворимые, %

— устойчивый крахмал,%

97

94,5

2,5

Влага, % не более

8

Зола, % не более

3

Протеин, %

0,4

Жир, %

0,2

Крахмал не устойчивый

Уровень рН  (10% р-ра)

6,5-1,5

Состав балластных веществ, %:

-целлюлоза
-гемицеллюлоза

74
26

-лигнин

< 0,5

— устойчивый крахмал

Микробиологические показатели Активцели   представлены в табл.3.

Таблица 3:

Микробиологические показатели

КМАФАнМ  КОЕ в 1,0 г

5х10 4 (50 000)

БГКП (колиформы) в 0,1 г

не допускаются

Плесени КОЕ в 1,0 г , не более

50

Патогенные микроорганизмы  в т.ч сальмонеллы в 25 г

не допускаются

4.Технология применения: Активцель рекомендуется использовать при производстве следующих  видов мясопродуктов: варёные  колбасы, сосиски и сардельки, ветчинные изделия, полукопченые, варено-копченые и сырокопченые колбасы, ливерные, кровяные колбасы и паштеты, рубленые мясные, тестовые и растительные полуфабрикаты,
консервы.

4.2 Способы внесения Активцели в фарш:
в сухом виде;
в гидратированном виде.

В сухом виде. 
1 вариант.   Активцель вносят на нежирное мясное сырье на первом этапе, после внесения фосфатсодержащего средства. Воду на Активцель прибавляют к общему количеству воды на фарш и вносят частями на мясное сырье.

2 вариант. Часть Активцели вносят на нежирное мясное сырье на первом этапе, после внесения фосфатсодержащего средства,  оставшуюся  часть Активцели вносят до внесения жирного сырья, воду на Активцель прибавляют к общему количеству воды на фарш и вносят частями на мясное сырье.

В  гидратированном виде.

Активцель предварительно гидратируют холодной водой 5-10 минут. Затем вносят на нежирное мясное сырье на первом этапе, после внесения фосфатсодержащего средства.

4.3. Технологические аспекты использования Активцели.

Варёные колбасные изделия: Варёные колбасные изделия:

Уровень внесения, % ( в сухом виде)

Степень связывания
влаги *

Способы
внесения

до 2 %

1:4 — 6

— в сухом виде

— в гидратированном виде

до 1 %

1:6 — 8

Сосиски, сардельки:

Уровень внесения, %    ( в сухом виде)

Степень связывания
влаги *

Способы
внесения

до 3 %

1:4 — 6

— в сухом виде

— в гидратированном виде

до 1,5 %

1:6 — 8

Варёные ветчины:

Уровень внесения, %    ( в сухом виде)

Степень связывания
влаги *

Способы
внесения

до 1 %

1:4 — 6

— в сухом виде

— в гидратированном виде

до 1 %

1:6 — 8

Полукопчёные, варёно-копчёные колбасы:

Уровень внесения, %    ( в сухом виде)

Степень связывания
влаги *

Способы
внесения

до 1,5 %

1:4 — 6 **

— в сухом виде

— в гидратированном виде

до 1,5 %

1:6 — 8 **

Уровень внесения, %    ( в сухом виде)

Степень связывания
влаги *

Способы
внесения

до 2 %

1:4 — 5

— в сухом виде

— в гидратированном виде

до 1,5 %

1:5 — 6

Рубленые мясные, тестовые и растительные полуфабрикаты:

Уровень внесения, %    ( в сухом виде)

Степень связывания
влаги *

Способы
внесения

до 2 %

1:4 — 5

— в сухом виде

— в гидратированном виде

до 2 %

1:6 — 8

Консервы:

Уровень внесения, %    ( в сухом виде)

Степень связывания
влаги *

Способы
внесения

до 1 %

1:3

— в сухом виде

— в гидратированном виде

до 0,5 %

1:5 — 6

* Степень связывания влаги зависит от следующих производственных факторов: качества мясного сырья, состава рецептуры, типа  оборудования, требований, предъявляемых к качеству готового продукта.

Допускается добавлять Активцель в количестве до 1% в сухом виде сверх рецептуры: для предотвращения бульонно — жировых отеков, для уплотнения колбас п/к и в/к, для продуктов упакованных под вакуумом.

При приготовлении теста для пельменей допускается применение Активцели в количестве  от 1,5 до 2% к массе муки. Активцель предварительно гидратируют в соотношении 1:4-5 и подается на замес вместе с мукой. При выработке теста равиольного типа на итальянском оборудовании типа «Доминиони» рекомендуется в сухом виде перемешать муку, соль, Активцель и др. компоненты, затем подавать воду и вымешивать его до готовности.

5. Технологические аспекты применения Активцель.

В вареных колбасах, сосисках, сардельках: рекомендуется вносить Активцель в начале куттерования или поэтапно:  в начале куттерования и до внесения жирного сырья.
В ветчинах: Активцель на начальном этапе приготовления фарша или поэтапно:  в начале процесса и до внесения жирного сырья.
В ливерных, кровяных колбасах, паштетах: рекомендуется вносить Активцель после внесения максимального количества бульона.

В полуфабрикатах мясных рубленых, растительных, в тесте: Активцель в этих видах продуктов, увеличивает вязкость, влаго- и жиросвязывающую способность фарша, сохраняет сочность, улучшает процесс формовки котлет, уменьшает потери при жарке,  исключает скопление жира на стенках котлетного автомата и трубки, подающей фарш на пельмени.

В пельменях: начинка  сочная, пышная, более плотно прилегает к тесту, между тестом и начинкой не образуется влага, после варки нет отделения жира в бульон, улучшается внешний вид, так как после варки пельмени не меняют форму. Рекомендуется вносить Активцель на начальном этапе приготовления фарша или поэтапно: в начале перемешивания  и до внесения жирного сырья. В пельменном тесте « Активцель » увеличивает его влагоемкость, осветляет, делает край  пельменей («замочек») надежно закрытым, не допускает сколов у замороженных пельменей.

В  консервах: Активцель термостабильна при высоких температурах стерилизации — 120 С. В этих продуктах улучшается теплопроводность. За счет волокнистой структуры Активцели связанная влага и жир не отделяются, нет расслоения компонентов фарша при максимальном использовании жирного сырья, например, субпродуктов, содержащих более тугоплавкий жир, привкуса жирного сырья не ощущается, исключается скопление жира на автоматах, улучшается процесс дозировки и расфасовки. Рекомендуется вносить Активцель после внесения максимального количества бульона.

В сырокопченых колбасах: Активцель способствует понижению значения  Аw- активности воды в начале процесса созревания и тем самым способствует обезвоживанию продуктов и ускоренному процессу созревания, особенно колбас с большим диаметром оболочки. Активцель гарантирует улучшение консистенции, уплотнении на разрезе, малые потери веса в готовом продукте, отсутствие закала вследствие капиллярного переноса влаги от центра к внешним слоям фарша. Рекомендуется вносить Активцель в начале куттерования перед добавлением жирного сырья.

6. Упаковка и хранение:

Активцель расфасована и упакована в многослойные бумажные мешки с полиэтиленовыми прокладками. Расфасовка – по 20  кг.

Активцель хранят в сухом месте.

Срок годности: 5 лет с даты изготовления.



Source: www.tdntk.ru


Добавить комментарий